在饭店里吃饭的时候，我们经常可以看到大厨们做的饭菜汤汁浓稠，菜品外表光滑，让人一看就觉得非常有食欲！就连大厨们做的汤也是如此，浓稠味美！很多朋友回家也想尝试做出大厨们那样的饭菜和汤但总是不得其法以失败告终，其实大厨们做出的饭菜都是经过勾芡的，那么勾芡是什么意思呢？
勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点。所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。
3、使汤菜融合，滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。
5、能增加菜肴的色泽
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鲜明，光泽更明亮，显得丰满而不干瘪，有利于菜肴的形态美观。
6、能对菜肴起到保温的作用
芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热能的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
看过了以上的介绍相信大家都了解到了为什么大厨们做出的饭菜总是那么的“光鲜亮丽”了，冰冻三尺非一日之寒，大厨们的技艺高超做出的菜味道鲜美，也是经过了长时间的练习的，所以想要让自己炒出的菜和大厨一样好吃，更深层次的东西还需要大家多多实践，在实践中积累经验。
